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林榆皓: 从乡间捣蛋鬼到英伦法餐大厨| 人物专访

Updated: Oct 13, 2021

(文/叶庄)法国料理美食,一个听起来极致浪漫的工作,但背后却蕴含着高度的严谨、耐心和细心、味觉的敏锐……这些特性在法餐厨师林榆皓的身上得到淋漓尽致的体现。不熟悉他的食客,会觉得林榆皓是一个平易近人的美食缔造者;而他的同事,有时会吐槽他对待工作过分严苛。但用林榆皓自己的话说,一件事他要么可以不做,要做就一定是最好。从马来西亚不知名小镇里的厨房帮工,到众多五星级酒店的西餐主厨,再到世界上第一家米其林中餐厅客家人的行政运营总厨,林榆皓凭借自己非凡的努力和毅力,一直走到今天。



人物简介


林榆皓(Ling Mon Chai),马来西亚华人,现为英国某知名连锁中餐厅行政总厨。曾任埃科菲厨皇国际名厨协会上海地区主席,拥有长达20多年的法餐制作经验。受教于法国著名“西厨之王”埃科菲国际厨师协会,曾任职于新加坡莱佛士酒店、安缦集团、法国雅高集团等国际知名五星级酒店和度假村,对法式菜肴拥有独特的见解,更是深谙法国美食的绝妙与精髓。曾与多位三星米其林厨师共事,并为多位世界名流烹制美味料理,备受好评。


(担任埃科菲厨皇国际名厨协会上海地区主席期间)


后厨新秀:有史以来升职最快的“差生”


1974年,林榆皓出生于马来西亚一户普通人家,家中靠着一间小小的茶餐厅营业为生。年幼时候的林榆皓还尚未显露出在美食上的天赋,只是一位捣蛋鬼和班级差生,逃学、打架、考试不及格等样样精通。如果不是在阴差阳错见进入了另一个人生轨迹,或许他人生的故事也不会改写。


那时是1992年,18岁的林榆皓在百无聊赖中,恰好知道一间中餐馆因为临时宴会缺人,所以就前去帮忙。他惊讶地发现,厨房工作和他此前接触到的环境完全不同:仅仅靠一双手,就可以把各种平平无奇的食材,做成栩栩如生的艺术品和美味佳肴。看着食客们发出的赞叹,林榆皓发现自己非常向往着,这一份可以给帮别人带来幸福美妙体验的工作。于是他便恳求厨师长收他为徒。


林榆皓此前并没有专门接触过厨房工作,作为小白,他刚入行时便遭受了冷眼和排挤。但林榆皓天性好强,不轻易认输。他付出比别人更多的努力,得到了上级的认可,每三个月便得到了晋升。但林榆皓知道,如果一个厨师只懂得中餐,是远远不够的。为了能接触到更广阔的世界,他决定前往领国新加坡,学习西餐料理。“这对我来说是一个全新的领域,而且要学西餐料理中的英文,可惜我以前没有好好学习,只能靠努力来弥补了。”在掌握了一定的西餐料理的基本操作和知识后,他立志想要在新加坡历史悠久的著名地标莱佛士酒店的法餐部工作。“当时法餐部的厨师只要一出现,周围的人都会在讨论他们。他们很被重视和尊重,这让当时的我很羡慕。”


“当时很多人都觉得我疯了。因为我当时只知道三种蔬菜的英文单词,连当时应聘的法餐主管都表示质疑,说我连英文都不懂,如何做工?”但林榆皓用绝对的诚意打动了对方:“请给我两个月的时间来学习。如果你认为我不行,我可以不要工资。”


接下来的时间里,林榆皓不仅在业务能力上刻苦磨炼,英语学习也埋头赶进。“当时有个小组长,要求我像小学生一样,每天雷打不动背3个英文单词,没有背好甚至不允许吃饭。”多年后,林榆皓笑着回想起过往,十分感念小组长的监督。在莱佛士的头两年,林榆皓只是最初级的帮工,但他始终在为学习更高级的技能做准备。一次,因为厨房里处理肉类的领班请假,而恰逢酒店用餐高峰,他便被安排去料理各种肉类。任何机会都是留给有准备的人,林榆皓在这个难得的机遇里,发挥出了自己的才能,参与制作的肉制成品获得了食客们的喜欢。他的努力终于得到了认可,成为副主厨(Sous-Chef)的助理,可以负责主菜(main course)部分,也参与了许多同世界级米其林三星主厨合作活动,例如美食泰斗、全球排名前30的高级餐厅创始人Charlie Trotter、意大利第一位获得米其林三星的厨师Heinz Winkler、同样蝉联米其林三星五十多年的Troisgros家族餐厅Michel Troisgros主厨和Marc Haeberlin主厨等等。


(在新加坡莱佛士酒店工作期间)

和这些大师级人物的接触经历,激发了林榆皓想要继续进步的决心——他想要到新加坡最国际知名的厨师郭文秀(Justin Quek)手下学习。


细节控:对待工作“吹毛求疵”

林榆皓深知这个“拜师”的难度——语言仍然是最大的难关,但凭借着林榆皓的谦虚好学,以及“表现差就不要工资”的诚恳态度,2000年的那个夏天,他赢得了曾获得新加坡最佳高级餐厅奖、亚洲顶尖大厨厨房的入场券。“刚开始的日子非常难熬,我仿佛做什么都是错的,难过到让我怀疑自我。但我一心只想要把菜做好,所以硬着头皮坚持下来。”正所谓但行好事,莫问前程。惜才的郭文秀看中这个年轻人的毅力和韧劲,两年后,推荐了林榆皓前往英国的五星级酒店瑞士伦敦霍华德(Swissôtel The Howard London)里工作进修。


能够在英国首都伦敦工作,对于出身平凡的林榆皓而言,这不啻于是一个十分宝贵的学习机会,也是完全凭借他自身努力争取到的机遇。刚到伦敦时,工作同样面临重重挑战和困难。“当时后厨里的员工大概有20余名,都是西方人,只有我是华人。”不可避免地,林榆皓曾因为黄皮肤而遭受过隐形的排挤。但这反而让他更加坚定了自己的目标,那便是全方位提高自己——不仅是语言,还是法餐厨艺、管理能力。作为西餐副主厨,他主要负责参与准备重要的宴会活动、当代法国高级菜肴,以及自助餐线的设置,同时协助餐厅的菜单规划,并且合理控制其成本。在伦敦工作和生活,除了对英语有更高的要求之外,伦敦高消费水平,对他来说都是一次生存考验。“我的工资有限,舍不得去中餐厅吃,有时候只能买一些蔬菜回家简单处理一下吃。”不过,林榆皓却十分舍得投资正宗的法餐料理。他可以专门坐火车到法国吃一顿法式午餐,结束后再坐火车回到伦敦,一顿法餐带来的满足,足以让他回味很久。



作为后厨的第二把手,林榆皓开始管理其他员工。多年的工作让他发现,西方员工和华人员工有很大的不同。“西方员工在职业认同感上,比华人员工更高。前者会觉得厨师是一份光荣的、可以终身奋斗的事业和兴趣所在,但一些华人厨师在潜意识里认为自己低人一等,平时也不会和食客交流。所以这也是我一直很努力的原因之一,我希望自己可以是一个华人厨师们的榜样,让大家知道,厨师也是一个值得尊敬的职业。”


林榆皓对待工作要求十分严格,这曾经遭到部分员工的消极抵抗。不过林榆皓都用巧妙的管理方法来激发员工理解。“比如我对一些食物细节的规范,有些员工会偷懒不执行。当他们被问起时,会用‘差不多就可以了’来推脱。”林榆皓往往不会继续对这个员工提出批评,而是在每个月发工资时,也遵从员工“差不多”的做事原则,给“差不多”的工资,让员工自己意识到工作问题所在。他严厉而不失幽默的管理风格可见一斑。在工作时间之外,私底下的林榆皓会偶尔和员工们外出喝酒。“我会希望他们在一个轻松的氛围中来吐槽我,这样我也知道工作中我存在的问题,才能更好改进。”


(在安缦度假酒店担任行政总厨期间)


与此同时,林榆皓还发展出了其他技能。在他看来,一个只会钻研做菜的厨师,并不是好的后厨负责人,他在课余花费了相当多的时间,去了解专业厨房建构、并学习专门的软件来制作后厨平面图的设计和规划。他的“吹毛求疵”精神,让不少施工方闻风丧胆。“一间干净整洁的厨房,才是负责任的体现。我的确不需要学会怎么建造一个厨房,但我必须要懂得如何去画图,这样才能告诉施工方,哪个方位应该安排布线,哪个地方是走水。甚至我会在厨房的施工图上列的清清楚楚,这个不锈钢材料,我需要的是何种材质和型号。如果不符合要求,我会让他们重做。”


美食家:求同存异,沟通中西饮食文化

在伦敦的三年充电之旅,可以说是十分圆满。“当我离开英国时,除了机票,其他所有的钱都花在了购买烹饪书上。这些书对我启发灵感和创新菜谱很有帮助。”此后,林榆皓辗转至中国大陆,加入郭文秀新创办的上海法国高级餐厅梧桐(Le Platane),从无到有开始搭建了后厨,并在第二年提升了营业额的20%;也曾在国际顶尖度假村安缦集团、法国雅高酒店集团等等国际知名集团担任执行总厨(Executive Chef),负责设计厨房和餐厅,人力规划、招聘和培训,以及所有门店的菜单规划和成本控制。这一呆,就是十年。


(在伦敦客家人Hakkasan担任行政运营主厨期间)

十年期间,他对中国的中餐文化有了更深入接触和了解:“新加坡的中餐就是一个大融合,风味会更偏向南洋;而中国本土的中餐非常博大精深,每个地方的菜系都各有千秋,别的国家很难相提并论。”林榆皓也把法餐和法餐文化向大陆食客推广。为了让一些吃不惯法餐的食客们,可以更好享用正宗的法餐,林榆皓时常需要对食材进行创新,用中西合璧的手法来烹饪西式菜肴。“我曾经需要为酒店的业主烹饪一道鹅肝,但业主年纪偏大,对半成熟这种正宗吃法接受不了。所以我当时一下子想到了运用中国传统红烧肉的做法,对冷冻的鹅肝巧妙加热处理,并搭配上青苹果冰沙,让鹅肝既有表皮金黄焦色,内里的温润和外部的冰沙口感相结合,给鹅肝带来清爽的体验。”


2016年,林榆皓离开中国,再次前往英国伦敦,这一次,他是加入世界上第一家获得米其林星级的中餐厅客家人(Hakkasan),并担任行政运营主厨;三年后,在另一家在伦敦开设分店的著名连锁中餐厅担任行政总厨。“我在法餐领域已经有数十年的经验了,希望能把这些经验和中餐相结合,让西方世界能更好接受中餐。”在他看来,法餐在火候、温度、时间等方向控制比较精准,而中餐的烹饪相对模糊。这些技术上的不同,导致了二者在口感呈现上的差异。“所以我希望能把法餐上的理念,运用到中餐的制作和推广中,让世人看到中餐更加精致的一面。”(完)

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