直击华博会 | 桂发祥十八街,承载津门饮食百年文化


(本报记者:艾娟)2018天津华博会期间,英国侨报记者随众多海外华媒一起走进桂发祥十八街麻花,带您了解天津饮食文化的百年传承。

说起“桂发祥十八街麻花”,大家一定耳熟能详了,之于外乡宾客,“没有品尝过桂发祥十八街麻花就好似枉来一趟天津”!“桂发祥十八街麻花”是天津少有的既为“中华老字号”又入选“国家级非物质文化遗产代表性项目名录”的食品企业,成为当之无愧的天津旅游特色食品名片。


​发祥十八街麻花诞生于1927年,是由一位手艺人刘老八首创。100多年前,在海河西侧的东楼村十八街处,有个精明利落的生意人刘老八,出身面点世家,深得祖上真传,身怀面点绝技,尤其他炸的麻花备受欢迎。最早刘老八以卖“花里虎”为生,他想让“花里虎”更好吃、好看,生意更好,就变着花样改造创新:这几天作发面的,过几天炸死面的,有时还炸半发面的,还会时不时在面里搀点白糖,再隔几天又加上点芝麻,他把其中的麻条研究得很到位,吃到嘴里非常酥脆,而且选用精白面粉、上等清油等真材实料,因此店里总是顾客盈门!当时的天津城内已有九国租界,洋人们陆续带来了各种东洋、西洋糕点、加之天津本就是九方杂居之所,南北美食也越来越多的涌入天津,天津市面上能叫得出名的糕点小吃,就有四百多种,“如何能在众多的糕点小吃中脱颖而出?做出一种融合众家之长的麻花呢?”刘老八苦思冥想后,遍访各地,历时数载,独创出一套和面、发酵和制作的工艺,在白面条和芝麻面条中间夹一条含有桂花、闽姜、核桃仁、瓜条、青红丝等多种小料的酥馅儿,制成了什锦夹馅大麻花,使麻花酥脆香甜,形成了与众不同的独特风味小吃。1927年,刘老八的麻花铺取字号为“桂发祥”,并很快在津门赫赫有名。

1956年,天津市风味食品展览会在天祥商场(“劝业场”现址)举办,十八街麻花很快被抢购一空,名声大振。1959年,全国商品展览会期间,十八街麻花作为天津美食代表参会,并以其独特的口味叫响全国,由此名声远播。在1971年举办的广州出口商品交易会上,十八街麻花受到来自全世界60多个国家和地区贵宾的交口赞誉。时代的变迁不仅没有削减人们对桂发祥十八街麻花的钟爱,桂发祥十八街麻花更是做到了妇孺皆知、老少皆宜,因为珍贵的传统技艺没有丢,并且让吃过的人都记住了它独特的口感和味道!

如今,桂发祥的主打产品十八街麻花,制作技艺具有选料精细、工艺考究的传统,出色地运用面肥发面、熬糖提浆、热油烫酥、糖粒拌馅等传统工艺技能,选用面粉、植物油和白糖等上等主料,又加了桂花、芝麻仁、青红丝、闽姜、花生仁等十几种小料,经过20多道关键工序精制而成。经人工拧花搓制,形美、色艳,不同规格、大小各异的麻花就诞生了,炸制出来的麻花香甜酥脆、久放不绵,形成与众不同的独特风味,享誉海内外。

随着经济的发展和市场的变化,桂发祥更加重视市场需求和企业产品的市场定位,面对不同地域、不同文化品位、不同年龄、不同口味、不同消费方式进行的多层面全方位的调整,使麻花成为多品种、多档次的系列化产品,而且借助品牌延伸开发中西糕点、休闲食品、应季节令食品等,加速了产品结构的整合,在产品的开发上取得了突破,完成了对传统产品的重新定位,让桂发祥这一传统品牌实现了华丽的转身。

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